พูดถึง “ ปาท่องโก๋ ” เชื่อว่าทุกคนรู้จักเป็นอย่างดี หลายคนถามว่าขายปาท่องโก๋กำไรดีแค่ไหน อันนี้ก็ตอบได้ยากเพราะต้นทุนของปาท่องโก๋มีหลายอย่าง ถ้าเราทำไม่เป็น ไม่ชำนาญ ไม่มีประสบการณ์ อาจทำให้สิ้นเปลืองวัตถุดิบมากขึ้นต้นทุนเราก็จะมากขึ้น ในทางกลับกันถ้าเราฝึกทำจนชำนาญและรู้ว่าวัตถุดิบที่เรามีเท่านี้จะผลิตปาท่องโก๋ได้มากน้อยแค่ไหน ก็พอจะทำให้เราคำนวณต้นทุนกำไรของตัวเองได้ ดังนั้นก่อนคิดจะเปิดร้านหรือทำเป็นอาชีพเสริมเพิ่มรายได้เราควรมาฝึกทำปาท่องโก๋ให้ชำนาญก่อน
1. ปาท่องโก๋ (มาตรฐาน)
วัตถุดิบ
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ถ้วย
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
4. ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา
5. ผงฟู 1 ช้อนชา
6. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำ (อุณหภูมิห้อง) 1 ถ้วย + 1/2 ถ้วย
8. เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
10. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (สำหรับโรยกันติด)
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู และเบกกิ้งโซดาเข้าด้วยกันลงในอ่างผสม ใส่ยีสต์แห้งลงไปคนผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้
2. ผสมน้ำอุ่น น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน เตรียมไว้
3. เทส่วนผสมของเหลวจากข้อ 2 ลงในส่วนผสมแป้ง นวดด้วยมือหรือเครื่องนวดแป้งให้เข้ากันประมาณ 10 นาที
4. จากนั้นนำผ้าชุบน้ำหมาด ๆ คลุมแป้งพักไว้ประมาณ 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
5. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงบนพื้นผิวที่จะนวดแป้งแล้วนำแป้งมารีดเป็นแผ่นบาง ๆ ใช้มีดตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาดเท่า ๆ กัน
6. ใช้ไม้แตะน้ำเปล่าแล้วแตะลงตรงกลางแป้ง จากนั้นนำแป้งอีกชิ้นมาประกบซ้อนกันเบา ๆ พักไว้สักครู่
7. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน ยืดแป้งตามยาวเล็กน้อยแล้วนำลงทอดจนสุกเหลืองกรอบและลอยขึ้นมา ช้อนตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
2. สูตรปาท่องโก่ กรอบนอก นุ่มใน และกลวงเล็กน้อย
วัตถุดิบ
1. แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง
3. เกลือ 4 ช้อนชา
4. น้ำ 3¾ – 4 ถ้วย
5. ยีสต์ 1 ช้อนชา
6. น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
7. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
8. แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 ช้อนโต๊ะ
9. ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ผสมยีสต์ ผงฟูและแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่
2. คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง
3. ตัดแป้งเป็นแท่งยาวๆ โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดมือ
4. ยืดแป้งออกให้เป็นแผ่นบางๆ หนาประมาณ ½ เซนติเมตร
5. ตัดเป็นชิ้นยาวๆ ใช้ไม้จุ่มน้ำแตะตรงกลาง ประกบแป้งเข้าหากัน นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด
3. สูตรปาท่องโก๋ เนื้อนุ่ม เย็นแล้วไม่เหนียว
วัตถุดิบ
1. แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
2. ไข่ไก่ 1 ฟอง
3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำ 3½ ถ้วย
5. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
6. ผงโซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
8. แอมโมเนีย (เช้าก่า) ½ ช้อนชา
9. ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ผสมโซดา ผงฟูและแป้ง รวมกันแล้วพักไว้
2. ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง
3. นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมง นำไปทอด
เทคนิคสำคัญ
1. การนวดแป้ง จะไม่นวดนานเกินไป เพียงแค่นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดีก็พอ
2. ควรละลายน้ำตาล แอมโมเนีย และเกลือในส่วนผสมที่เป็นน้ำก่อน แล้วคนให้ละลายจนหมด จึงนำไปผสมในส่วนผสมที่เป็นของแห้ง จะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็ว
3. อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำในแต่ละสูตร อาจจะมีการคลาดเคลื่อนบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้งถ้าเป็นแป้งเก่าอาจจะต้องเพิ่มน้ำบ้างเล็กน้อย
4. ควรมีการพักแป้งอย่างน้อย 3 – 4 ชั่วโมง ก่อนทอด ถ้าทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋จะเนื้อแน่น วิธีสังเกตง่ายๆ คือ สังเกตจากแป้งจะมีฟองอากาศมาก ก็สามารถนำมาทดลองทอดได้
5. ควรใช้น้ำมันปาล์มในการทอดและน้ำมันที่เหลือแต่ละครั้งควรนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางทุกครั้งก่อนที่จะนำมาทอดใหม่และควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยๆ ถ้าน้ำมันเก่ามากจะเกิดสารพิษในน้ำมัน ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
6. ความร้อนที่ใช้ทอดควรใช้ความร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป จะทำให้ผิวของปาท่องโก๋ไม่สวย มีสีไม่สม่ำเสมอ และผิวนอกนิ่มไม่กรอบ
7. การตัดแป้ง ควรแผ่นแป้งให้หนาประมาณ ½ เซนติเมตร หากแป้งหนามากเกินไปจะทำให้แป้งเนื้อแน่น เวลาแตะน้ำติดตรงกลาง ประกบติดกัน ไม่ต้องบีบแป้งแน่นเพราะถ้าบีบแป้งแน่นเกินไป จะทำให้ตัวขนมไม่กางออกมาเวลาทอด
8. เวลาทอด เมื่อหย่อนแป้งลงในน้ำมัน พอแป้งลอยขึ้นมา ควรใช้ตะเกียบพลิกกลับไปกลับมาจะทำให้แป้งแห้งฟูและพองตัวดี ที่สำคัญอย่าใส่ปาท่องโก๋มากเกินไปในการทอดแต่ละครั้ง
9. เราสามารถตัดยีสต์ที่อยู่ในสูตรออกได้ ถ้าต้องการให้ขนมขึ้นช้าหรือกลัวทอดไม่ทันขาย
4. ปาท่องโก๋ สูตรปราศจากแอมโมเนีย
วัตถุดิบ
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 550 กรัม
2. น้ำตาลทราย 40 กรัม
3. ยีสต์ 2 ช้อนชา
4. เบกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
5. คอฟฟี่เมด หรือนมผง 40 กรัม
6. เกลือป่น 2 ช้อนชา
7. น้ำอุ่น 350 กรัม
8. ผงฟู 2 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลทราย+เกลือป่น+น้ำอุ่น+น้ำมันพืช แล้วคนให้ละลายเข้ากัน
2. ผสมแป้งสาลีเอนกประสงค์หรือแป้งว่าว+คอฟฟี่เมดหรือนมผงก็ได้+ผงฟู+เบกกิ้งโซดา คนให้เข้ากันแล้วนำไปร่อน
3. ใส่ยีสต์ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วทำหลุมตรงกลาง เทน้ำที่เราผสมไว้ลงไป จากนั้นก็นวดจนเข้ากัน แต่ไม่ต้องนานมาก
4. พักแป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
5. พอพักแป้งรอบแรกแล้ว ก็นำแป้งมากลับ กลับแป้งด้านล่างขึ้นมาข้างบน เพื่อให้แป้งขึ้นรูปทั่วถึง จากนั้นก็พักแป้งต่ออีก 1 ชั่วโมง
6. พอพักแป้งแล้ว ก็นำมากลับ ป้าใช้มือค่อยๆกลับแป้ง ตอนนี้แป้งเหนียวน้อยลง และเนียนมากขึ้น จากนั้นพักแป้งไว้ประมาณ 5 ช.ม. หรือ 1 คืน
7. ตัดแบ่งแป้งออกมาบางส่วน หรือเท่าที่ใช้ แล้วตบดึงแป้งให้หนาประมาณ 0.5 ซ.ม.
8. ทำแป้งยาวประมาณ 2 นิ้ว และตัดแบ่งแต่ละชิ้นให้ได้ขนาดประมาณ 1/2 นิ้ว แตะนำเล็กน้อยลงบนตัวแป้ง
9. นำอีกชิ้นมาวางประกบ เอานิ้วกดให้แป้งติดกัน
10. จากนั้นนำลงไปทอดด้วยไฟกลางไปทางอ่อน สุกเหลืองเป็นอันใช้ได้
5. ปาท่องโก๋สเปน (ชูโรส)
วัตถุดิบ
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2/3 ถ้วย
2. น้ำเปล่า 1 ถ้วย หรือ 250 มิลลิลิตร
3. เนยจืด 1/4 แท่ง
4. น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
5. เกลือป่น
6. ไข่ไก่ 1 ฟอง
7. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
8. น้ำตาลทรายผสมผงอบเชย
9. ซอสช็อกโกแลต หรือซอสสตรอว์เบอร์รี
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะขนาดกลาง ใส่น้ำเปล่า เนย น้ำตาลทราย และเกลือลงไป เปิดเตาเคี่ยวจนเดือด
2. ใส่แป้งลงไป กวนให้สุกเป็นก้อน ประมาณ 1-2 นาที ปิดไฟ นำออกจากเตา พักไว้จนเย็น ใส่ไข่ลงไปนวดจนเนียนเข้ากัน เทใส่ถุงบีบ โดยใช้หัวบีบรูปดาว
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป รอจนร้อน บีบแป้งชูโรสลงไป ใช้ส้อมตัดปลายให้เป็นท่อน ทอดประมาณ 2 นาที หรือจนแป้งสุกเป็นสีน้ำตาลทอง
4. ตักลงไปวางบนกระดาษอเนกประสงค์ ซับจนน้ำมันพอแห้ง เอาไปคลุกกับน้ำตาลทรายผสมอบเชย เสิร์ฟกับซอสช็อกโกแลตหรือซอสสตรอว์เบอร์รี
สำหรับใครที่อยากเปิดร้านขายปาท่องโก๋เพื่อเป็นอาชีพหลักหรือทำเป็นรายได้เสริมขอแนะนำว่าให้ลองฝึกฝีมือลองทำจนชำนาญ ซึ่งอาจจะได้สูตรเด็ดเคล็ดลับในระหว่างที่ทำและพัฒนามาเป็นสูตรปาท่องโก๋ของตัวเองที่แปลกและแตกต่างจะช่วยทำให้เราขายง่ายได้กำไรเร็วขึ้นด้วย
ที่มา : thaismescenter.com